histoire du pain

la boulangerie de nos grand pere

L’HISTOIRE DU PAIN D’ALOUETTE
mon metier de boulanger



Chanson de Jean Ceenaeme et Simon Colliez



J’avos cinq ou six ans peut-ete
A l’époque ed l’occupation
Min père m’ raménot l’ pain d’alouette
Pour que j’ souffre moins des privations

L'pain d’alouette faut que j’vous l’dise
Chétot eune tartine arséquée
Qui avot un tiot goût d’ pain d’épice
Min père i l’ prél’vot d’sin briquet
Aussi quand i rintrot de l’mine
Bien mate d’avoir fait du carbon
Dins chel’ malette comme eune fouine
J’allos récupérer ch’crouton
Et demander de m’voix fluette
Tout in bavant d’sur min cotron
Pourquoi app’ler l’pain d’alouette
Chés tartines qui m’semblot si bon

Alors in s’essuyant s’ moustache
Barbouillée d’ soupe tout alintour
I m’ racontot d’un ton plus grave
L’ plus belle des histoires d’amour

L’ pain d’alouette, min tiot bonhomme
Il est fabriqué pendant l’ nuit
Alors que tous les gosses i dorment
Rêvant aux anges du paradis
Tandis que dins l’ fin fond de l’mine
Accroupi pendant sin briquet
L’ mineur in grignotant s’tartine
Fait querre des miettes intre ses pieds
Alors toutes les souris del’ fosse
Dins les bowettes et les cassis
S’in vont par les creux et les bosses
Ramasser l’ pain qu’in leur a mis

Après avoir nourri lu mioches
Blottis dins leu tiot nid douillet
Bien à l’abri d’ tous les coups d’ pioche
L’ pain si bon, i vont l’ fabriquer
Ainsi l’ crouton noir de l’ malette
Qui t’régale et qui t’sempe si bon
J’l’ai trouvé intouré d’équettes
Chétot l’ paradis min garchon

J’avos cinq ou six ans peut-ete
Souvint min père i m’racontot
L’histoire du bon pain d’alouette
Que tous les jours i m’raménot
Asteure qu’ les années ont passées
J’m’in rinds compte mieux que personne
Que l’ bout d’pain souvint armonter
A fait de moi papa, un homme…

Les Pains régionaux
Spécialités régionales

- Au Centre de la France, le pain est rond comme les volcans d’Auvergne : tourtes, pains polka, gros pains de seigle et de méteil. Plus longs sont les pains fendus et les pains chemin de fer ou maniodes.

- A Paris, les pains fantaisie, pains de mie et petits pains prennent des noms chantants empruntés à toutes les provinces réunies dans la capitale :
artichaut, auvergnat, benoîton, choine, empereur, pistolet, tabatière, pain miraud.

- Dans le Nord, on trouve le boulot de 4 livres, la flûte et la faluche, un petit pain du matin fourré au beurre. La fouace du Nord est un pain brioché pétri avec du beurre, du sucre et des œufs.

- Sur les côtes de la Manche, les pains de marins sont faits pour résister aux tempêtes et au froid : pain brié et pain à soupe,
pain de Cherbourg, garrot et gâche.

- En Normandie, on mange le pain à soupe, rond et plat. Peu levé, très dur, il est parfait pour tremper la soupe. Dans les
soupières du vieux Rouen, on trouve aussi le pain brié et le pain à la broche. Le Calvados a inventé la manchette, une
couronne dans laquelle on passe le bras pour la transporter ! En Basse-Normandie, la falue est
un assemblage de petits pains dits aussi pains marguerite, en pétale autour d’un cœur.

- A l’Ouest, le pain rennais tout rond voisine avec le petit maigret comme une flûte. On trouve aussi la couronne moulée, le pain plié, le mirod et le pain chapeau. Pain saumon en Côtes d’Armor, le bonimate, le pain de Morlaix, le bara michen au Cap Finistère, le monsic en Cornouailles et le pain bateau dans le Morbihan complètent la randonnée bretonne.
En Brière, on mange le tourton et en Vendée, on tartine le pain collier de mogettes. Le Poitou aime la fouée et le pain cordé.

- Dans le Sud-Ouest, on trouve encore la couronne bordelaise et le soufflâme aux formes originales. En pays de Garonne, le pain s’appelle le gascon ou l’agenais. Les Landes économes façonnent encore la méture
tandis que le Gers, plus riche,
préfère la flambade, flambadelle ou flambelle et le tordu, torsadé qui accompagne la poule au pot du bon roi Henri IV. Les Pyrénées-Atlantiques pétrissent le tignolet, les Hautes-Pyrénées le quatre-banes des bergers et les Pyrénées-Orientales le ravaille et le pain coiffé.

- Dans le Limousin, on distingue le pain de miche, un pain blanc long et mince d’1 ou 2 livres du pain de méture en gros pain long de 4 livres. Le sarrasin disparaît et n’est plus utilisé que pour préparer les galetous, des crêpes épaisses vendues à Limoges.

- Le Midi apprécie le tordu et, sur la côte, le charleston et le phœnix, un pain viennois. Plus rustique, le pain de Lodève voisine avec le traditionnel échaudé, un petit pain très ancien. Dans la même région, le pain de Lodève est un très bon pain à mie
très alvéolée. La pâte est mise dans un torchon et tordue avant d’être enfournée. On trouve aussi le pain à cornes.

- Dans la vallée du Rhône, on fait encore le pain de Beaucaire, un autre pain à cornes, le pain scie et la maniode plus rustique.

- La Provence pétrit le pain d’Aix et la tête d’Aix, ainsi que le charleston niçois, la michette et la main de Nice, encore appelée monte-dessus !
Tout le Midi est célèbre pour la fougasse, fendue de larges ouvertures obliques. Celles de Provence peuvent contenir de l’huile d’olive et la fougassette est fourrée de lardons. Le fibassier de Cavaillon dans le Vaucluse est un pain plat fendu et cuit à l’huile. Citons enfin la coupiette, le pain Corse.

- A Lyon, c’est la couronne et son modèle réduit, la rioute qui font les bons mâchons. La couronne du Bugey est une spécialité de l’Ain. Les randonneurs des Alpes emportent un pain carré, le pain bouilli, le pain vaudois ou la girade dans les Hautes-Alpes.

-En Bourgogne et en Champagne, on taille de solides tartines dans le pain cordon, le pain boulot et le pain saucisson, sans oublier le pain marchand de vin !

- L’Est et en particulier l’Alsace sont le royaume des pains de
fantaisie : pain tressé et natté, tabatières, pumpernickel, pain Graham, sübrot, pains aux
noix, aux poires, aux pommes,
à l’anis et au pavot, pains d’épices et bretzels salés.

Commander

••• Un fournil bien équipé

Ce qui caractérisa enfin le XIXème et surtout le XXème siècle, ce fut l'apparition des machines dans les fournils, en particulier les pétrins mécaniques qui remplacèrent, à son plus grand soulagement, les bras du boulanger.

Ainsi le boulanger peut-il être fier d'exercer un métier qui a traversé les siècles, accompagnant fidèlement l'histoire des hommes.

••• Le commerce devenu libre au XIXème siècle

La préoccupation constante d'approvisionnement en pain pendant la révolution était toujours d'actualité au début du XIX ème siècle.

Napoléon aurait d'ailleurs voulu organiser la boulangerie qu'il considérait comme un service public. Après une sombre période, celle de la taxation du pain entre autres, fut proclamée en 1863 la liberté du commerce de la boulangerie.

A partir de la fin du XIXème siècle, le pain français s'est distingué. A la question "dans quel pays mange-t-on le meilleur pain ?", les réponses étaient unanimes : "C'est en France".

Ce fut pourtant aussi l'époque où les critiques furent virulentes.

••• Le pain devenu symbole au XVIIIème

Au XVIIIème siècle, le pain représentait plus qu'un aliment de base.
Il symbolisait le sacré, l'espoir, la justice, la stabilité.

C'était l'époque des soulèvements populaires tant redoutés par le Roi de France, pour manque de pain.

Alors l'Etat constituait des stocks de grains, cherchait des solutions pour éviter les famines. Parmentier proposa même un pain aux pommes de terre.

En 1793, on arrive au pain pour tous, riches et pauvres, le pain de l'Egalité.

••• Le pain du XVIIème siècle

Le XVIIème siècle vit naître les sciences agronomiques.

La boulangerie connut aussi un essor. Les farines sont devenues plus blanches et les pains jusqu'alors de forme ronde ont commencé à se diversifier. Autant d'améliorations encore réservées à la ville.

••• Le pain de la renaissance

Devenu, à la Renaissance, aliment populaire par excellence, le pain se dégustait blanc chez les nobles et les bourgeois qui l'achetaient chez leur boulanger.

Les paysans se contentaient d'un pain noir qu'ils réalisaient eux-mêmes à partir des céréales disponibles.

••• Un moyen-âge contrasté

Les premières boulangeries publiques ont ouvert en France au VIème siècle, dès le Haut Moyen Âge.

On y vendait le pain ordinaire ou pain bis, le pain broyé (pâte battue à l'aide de deux bâtons), le pain de Chailly (réalisé avec les meilleures farines), le pain d'épices... Un choix qui bien sûr n'était pas accessible à toutes les bourses.

C'est seulement à partir de 1050 que le pain devient la base de l'alimentation. Le rôle du christianisme dans sa promotion et sa diffusion a été considérable pendant tout le Moyen Âge.

••• Au temps des Grecs et des Romains

Grecs et Romains avaient eux aussi leurs boulangers.

Et s'ils étaient d'abord perçus comme des mangeurs de maza et polenta qui ne sont autres que des bouillies, ils se sont vite régalés de pains variés : pain mollet additionné d'huile et de lait, pain lachman à manger chaud, pain boletin en forme de morille, pains ostrearii à servir avec les huîtres !